Da ich schon lange nichts mehr für die Serie „Brutzeln“ geschrieben habe hier einige Sätze zur Erklärung. Um es gleich vorwegzunehmen: Noch halte ich Sie, verehrte Leserin und verehrter Leser, für unbedarft wie es in der Überschrift steht. Noch bin ich selbst unbedarft, eine absolute Niete, wenn es ums Kochen und Braten geht. Aber ich bin bequem und manchmal einfach zu beschäftig, um aufwändig zu zaubern. Trotzdem möchte ich täglich gerne gut essen, preiswert einkaufen und problemlos zubereiten. Das trifft vielleicht auch auf Sie zu.

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~Der Federkohl: Jungfräulich wie ihn die Natur geschaffen hat.~

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~Zutaten: Speck, Salz, Pfeffer, Muskat, Kartoffel zur Bindung.~

Zum Federkohl, in Deutschland auch Grünkohl genannt, habe ich ein gespaltenes Verhältnis. Warum? Dass er nicht so schön kompakt wie beispielsweise ein Wirsing ist, stört mich nicht. Der durchaus filigrane Federkohl lässt sich auch schnell schneiden. Mich stört, dass aktuell ein absoluter Hype um den Federkohl entstanden ist. Ausgehend von den USA hat diese gewaltige Mode Deutschland und die Schweiz erreicht. Besonders die Schweiz. Wer jetzt im Spätherbst nicht einen schönen Federkohl in seiner Einkaufstasche hat wird bemitleidet. Das führt dazu, dass zum Beispiel die reichen Stadtzürcherinnen auf dem Biomarkt am Bürkliplatz sich regelrecht um das grüne Objekt der Begierde streiten. Das finde ich sonderbar. Im Rheinland, wo ich lange gelebt habe, weiß jedes Kind und jede Oma, was Federkohl respektive Grünkohl ist. Aus der modischen Neugierde heraus kam also ein Federkohl in meine Küche. Ich wollte feststellen, ob er mir immer noch so gut schmeckt wie ich ihn in Erinnerung habe. Außerdem steigt damit meine Anerkennung am Bürkliplatz.

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~Das Blanchierbad: Wichtig, auch wenn Sie einen Salat davon machen.~

Also, für die, die Federkohl noch nicht kennen oder ihn vergessen haben. Zutaten für sechs Personen oder vier Heißhungrige: 1 Körbchen Kohl, 2 Liter Brühwasser, 1 Löffel Öl, 2 Löffel Speckwürfel, ½ gehackte Zwiebel, 1 Löffel Mehl (ich rasple lieber einen Teil einer rohen Kartoffel zur Bindung), 1 Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz, Muskat, Pfeffer. Ideal ist es, wenn der Kohl schon etwas Frost abgekriegt hat. Er schmeckt besser. Die Kohlblätter werden gewaschen und die Rippen entfernt. Dann gelangt er in den Genuss der 2 Liter siedendes Wasser. Blanchieren nennt man das. Im heißen Öl werden die gehackten Zwiebeln und Speck mit dem gut abgetropften Kohl und etwas geriebener Kartoffel gedünstet und anschließend mit der Fleisch- oder Gemüsebrühe abgelöscht. Während 20 – 25 Min. abgedeckt kochen. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Muskat nehme ich immer etwas mehr als empfohlen. Die Stimulanz hilft mir bei der Erinnerung an die Damen vom Bürkliplatz. Der Aufstieg in diese Liga der Stadtzürcherinnen ist so einfach, dass ich mich kaum traue, diesen Artikel zu posten. Ach so, Federkohl ist gesund. Er gehört zu den Kohlsorten mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C.

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~Schmoren: In meiner guten Pfanne von Oma.~

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~Anrichten: Ein Würstchen darf nicht fehlen.~

Es ist schon etwas länger her, dass ich zu meiner Serie „Brutzeln für Unbedarfte“ etwas geschrieben habe. Das letzte Mal versuchte ich mit einem Rezept zu „Dörrbohnen mit geräuchertem Rippli und Salzkartoffeln“ zu verführen. Bieder aber gut. Wie gesagt, etwas länger ist es her. Nun bedeutet das nicht, dass ich die Küchenkelle an den Nagel gehängt hätte. Ich koche beinahe jeden Tag. Meist unbedarft, mit Freude und Improvisation. Gelegentlich auch sehr aufwändig. Das ist aber in dieser Serie, wo alles einfach ist, nicht das Thema. Heute nun ist meine Anregung so simpel, dass ich mich beinahe schäme, sie zu veröffentlichen.

Mein Küchenschrank und auch der Kühlschrank sahen aus, wie wenn eine Horde hungriger, hunnischer Mäuse durch sie galoppiert wäre. Nix Vernünftiges da. Das schert aber einen unbedarften Brutzler nicht. Ich fand einige Stücke knackigen Fenchel und Käse. Scheibletten vom letzten Raclette. Sie werden es nicht glauben, das genügte um etwas Gesundes zu zaubern.

~Heut´ ist Hans Schmalhans Küchenmeister, zumindest was den Geldbeutel betrifft~

Der Fenchel, oder „Foeniculum vulgare“, war nicht nur die Arzneipflanze des Jahres 2009, sondern er ist auch in der Küche absolut gut zu gebrauchen. Als Salat, als Gemüsegericht und weiß der Teufel noch was. Vor allem der Samen, der mit Anis vergleichbar ist, hat schon höhere Weihen empfangen. Er findet sich als Gewürz im Schwarzbrot oder wird zu einem Tee aufgegossen. Oder er wird eben zum aromatisieren bei vielen Gerichten gebraucht. Neben Verdauungsbeschwerden können die in den Früchten enthaltenen ätherischen Öle durch ihre antibakterielle Eigenschaft auch Atemwegsbeschwerden lindern. Ei der Taus! Fenchel ist auch als Geschmacksabrundung in Pastis oder Absinth gefragt. Aber wem sage ich das? Man unterstellt italienischen Wirten, dass sie vor einem minderwertigen Rotwein etwas Crudités mit Fenchel servieren. Der soll den Gaumen terrorisieren um den Wein besser schmeckend zu machen. Das biblische Volk der Hethiter verwendete den Fenchel gar in einem Ritual, in dem zerstörte feindliche Städte verflucht wurden.

~Da brutzeln sie schön aufgereiht, die Vitaminsoldaten~

Mein Fenchelrezept ist so einfach, dass sich das aufschreiben kaum lohnt. Trotzdem: Fenchelknollen halbieren oder viertel und in Salzwasser mindestens 10 Minuten garen. Perfektionisten geben sogar etwas Zitronensaft ins Wasser. In der Zwischenzeit den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Den gut abgetropften Fenchel auf einer gefetteten Auflaufform verteilen, eventuell etwas nachsalzen und pfeffern. Und danach mit dem Käse bedecken. Scheibletten sind natürlich die Null-Acht-Fuffzehn-Lösung. Eleganter wäre ausreichend geriebener Käse, etwa Emmentaler. In weiteren 10 oder etwas mehr Minuten ist das simple Gericht fertig. Und, Sie werden es nicht glauben, es schmeckt.

~Wenn der Kühlschrank beinahe gähnend leer ist, kann man trotzdem etwas Leckeres zaubern~

Die Luxusversion dazu kann ich hier auch noch nennen. Wenn Sie wollen. Dazu brauchen Sie für vier Portionen 200 g Mascarpone, 4 Esslöffel Sahne und 150 g Parmaschinken. 4 große Tomaten und 1 Schalotte. Dies ist der andere Ersatz für den ordinären Käse. Den lassen Sie weg. Mascarpone ist ja auch Käse. Frischkäse. Bevor Sie den Fenchel in die Auflaufform legen, schaffen Sie bitte einen Untergrund. Braten Sie die gewürfelte Schalotte in erhitztem Olivenöl an, geben Sie die Tomatenstücke dazu und schmecken Sie das Ganze mit Salz und Pfeffer ab. Das ist der Untergrund. Dann geht es munter weiter: Mit den Fenchelstücken. Darauf kommt eine Creme aus mit Sahne verrührtem Mascarpone. Und sorgfältig darunter gehobenen Parmaschinkenstreifen. Auch etwas Salz und Pfeffer. 10 Minuten überbacken. Fertig und auch nicht besonders schwierig.

Übrigens: Ein Depp ist der, der das Fenchelgrün wegwirft. Es ist genau so schmackhaft wie die Knolle und taugt auch für Suppen. Aber das sagt ja jeder zweitrangige Fernsehkoch.

Neulich habe ich mich bei dem Rezeptvorschlag unserer Serie „Brutzeln für Unbedarfte“ stark durch einen letzten, warmen Herbsttag verführen lassen. „Insalata di Fagioli e Tonno“ erinnert ja an Sommerküche. Nun steht der Sinn aber ganz nach einem Wintergericht: Dörrbohnen mit geräuchertem Rippli und Salzkartoffeln. Es ist kein Zufall, dass ich die gedörrten Bohnen an erster Stelle im Titel nenne. Ein ähnliches Gericht – Bohnen mit einem Rollschinkli – hatte ich ja schon einmal beschrieben. Damals waren es aber grüne Bohnen und seitdem träume ich von Dörrbohnen. Warum? Sie schmecken wesentlich intensiver und erinnern mich außerdem an die Kindheit. Meine Mutter dörrte oder trocknete Bohnen aus dem Garten in der Hitze des Dachbodens. Schön auf Zeitungspapier ausgelegt und später in Tuchsäcklein gepackt. Dörren allgemein ist eine fabelhafte Konservierungsmethode, die schon die Menschen im Mittelalter kannten. Heute gibt es diverse Methoden dazu, selbst Dörrgeräte, die elektrisch betrieben werden. Dörrbohnen kann man aber auch im Supermarkt kaufen, selbst wenn sie die Qualität der mutterschen gedörrten Gartenbohnen nie erreichen. Trotzdem, ich habe welche gekauft. 100g. Die reichen für vier Personen.

~Dörrbohnen: Schrumpelige Dinger aus dem Supermarkt~

~Dörrbohnen: So fotografiert erinnern sie mich an Mutters Gartenbohnen~

~Gedörrte Bohnen gut eingelegt: Das Bad für die Nacht~

Der Spaß beginnt schon am Vorabend. Sie legen die Bohnen in eine Schüssel und bedecken sie gut mit Wasser. Im Kühlschrank quellen sie dann über Nacht. Die Kochprozedur am nächsten Tag beginnt mit dem geräucherten Rippli, das in meinem Fall ein schönes Nierenstück vom Schwein war. Auch für vier Personen. Das wird in Wasser zirka 45 Min. gekocht. Natürlich verlangt es ganz unbescheiden nach einem Rosmarinzweiglein. Oder auch zweien. Gute Gesellschaft ist Pflicht. Da mein Rippli in der Vergangenheit oft zu trocken geraten ist, erinnerte ich mich an den Rat eines Metzgermeisters vom Stammtisch: „Achte nicht unbedingt auf die Uhrzeit, sondern probiere beizeiten eine Tranche“. An den Enden ist das Rippchen ja eher durch und wenn die erste Scheibe noch schön saftig und etwas rosa ist, kann man den Rest getrost bei ausgeschalteter Flamme etwas ziehen lassen. Aber noch ist kein Platz für „dolce far niente“. Die Salzkartoffeln werden in appetitliche Würfelchen geschnitten und in ordentlich Salzwasser gekocht. Nun zu unserem Star, den Dörrbohnen: Sie werden natürlich ebenfalls gekocht. Mindestens so lange wie die Kartoffeln. Ich schütte sie mit einem Rest des Einlegewassers in den Topf und füge etwas Gemüsebrühe und Bohnenkraut dazu. Dann wartet man bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist und vermengt danach die gekochten Dörrbohnen mit in Butter angeschwitzten Zwiebelwürfelchen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auch die abgegossenen Kartoffeln vertragen etwas Butter. Einen zarten Schmelz.

~Eine ehrliche Kartoffel: Der liebevolle Begleiter zu den Bohnen~

~Hoppela, das Rippli: Es hat die Kochprozedur schön saftig überstanden~

~Das jüngste Gericht: Rippli mit einem Kranz von Dörrbohnen und Kartoffeln~

Das, was nun folgt, ist einfach: Alles schön abgeschmeckt anrichten. Um die Dörrbohnen zu ehren habe ich sie für das Foto in einem Kranz um die Ripplischeiben gelegt. Mir war gerade so danach. Übrigens: Sollten Sie nicht zu viert essen bleiben vermutlich Bohnen übrig. 100g gedörrte Bohnen sind reichlich. Aber die kann man am nächsten Tag mit etwas Butter aufwärmen und sie als Beilage für ein anderes Gericht verwenden. Sie sind genau so köstlich wie am Vortag. Der Rest des Ripplis eignet sich kalt gut für eine Brotzeit. Oder sogar als Bestandteil einer Spaghettisoße. Lachen Sie nicht. Das schmeckt.

Recht besehen passt unser jüngstes Gericht der Serie „Brutzeln für Unbedarfte“ eher in die sommerliche Jahreszeit. Und außerdem wird nicht gebrutzelt, sondern nur angerührt. Aber es gab bei mir doch noch einen schönen Herbsttag, der die wehmütige Erinnerung an Sommerfreuden weckte. Also machen wir uns an einen Bohnensalat mit Thunfisch, der Ihnen aus Italien als „Insalata di Fagioli e Tonno“ bekannt sein dürfte. Auch wenn die Küche kalt bleibt, wird der Salat unserer Serie gerecht, da er wirklich einfach zu zaubern ist.

~Feinste Soisson-Bohnen: Grundlage für den Bohnensalat mit Thunfisch~

~Thunfisch aus der Dose: Der angenehme Begleiter zu den Bohnen~

Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten, den Salat zuzubereiten: Man kann in den italienischen Feinkostladen des Vertrauens gehen und sich teure Borlotti-Bohnen und feinstes eingelegtes Thunfischfilet einpacken lassen. Oder man geht zur Migros – in Deutschland meinetwegen zu Aldi – um die Hauptzutaten dort aus dem Dosenregal zu nehmen. Tun wir mal so, als wären wir arme Studenten und suchten einen Ersatz für den berüchtigten Party-Nudelsalat. Eine mediterrane und einfache Köstlichkeit als Variante.

~Zwiebelringe: Etwas Schärfe und Typik für einen mediterranen Salat~

~Peperoncini: Noch mehr Schärfe gegen die Langeweile~

Also: Die Bohnen – hier waren es weiße Soisson-Bohnen – in ein Sieb schütten und gut mit Wasser abspülen. Den Thunfisch – allgemein ist der Thunfisch aus der Dose im eigenen Saft eingelegt qualitativ hochwertiger als der in Olivenöl – in einer Salatschüssel zerbröckeln und vorsichtig die Bohnen darunterheben. Das Verhältnis von Bohnen und Thunfisch sollte grob 2:1 sein. Mehr Bohnen. Nun geht es an die Marinade: Eine große Zwiebel oder zwei Schalotten längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Petersilie wäre auch nicht schlecht. Dann gut salzen und pfeffern und mit etwas Olivenöl und weißem Balsamico-Essig verrühren. Der Saft einer halben Zitrone oder Limette macht sich auch gut. Nun die Soße mit den Bohnen und dem Thunfisch vorsichtig vermengen. Matsche sähe Scheiße aus. Zirka 30 Minuten ziehen lassen und gegebenenfalls nochmals abschmecken. Da die Bohnen und der Thunfisch von Natur aus trocken und etwas langweilig sind, habe ich mit etwas mehr Öl und Essig und vor allem mit in feine Ringe geschnittenen roten Peperoncini nachgeholfen. Kein Rezept ist in Stein gemeißelt und etwas Frische und Schärfe tat dem Ganzen gut.

~Der Thunfisch-Bohnen-Salat: Köstlich schmeckend und schnell zubereitet~

~Ein gutes Stück Brot: Mehr braucht es nicht zum Salat~

Übrigens: Wie wir wissen, gehört der Thunfisch zu den gefährdeten Arten. Das nächste Mal werde ich an Stelle dessen geräucherten Schinken oder Speck nehmen. Das schmeckt bestimmt auch gut. Aber nur mit weniger Essig. Es ist vielleicht etwas kreativer und kein Schwein pfeift nach Rezepttreue.

~Eierschwämmli: Köstlichkeit aus dem Wald~

Das letzte Gericht unserer Serie für unbedarfte, aber unentwegte Brutzler, Gulasch mit Paprika, passte gut in einen lauen Sommerabend. Nun klopft aber der Herbst mit Macht an unsere Tür. Die Schatten werden länger und bisweilen riecht es modrig. Vor allem im Wald. Aber auch auf dem Wochenmarkt. Dort gibt es nämlich Pilze. Auch Eierschwämmli. Der Eierschwamm, der gemeinhin als Pfifferling oder wissenschaftlich als „Cantharellus cibarius“ bezeichnet wird, ist wie gemacht, unsern Speiseplan im Herbst aufs Köstlichste zu befruchten. Wobei Pilze allgemein natürlich keine Frucht, noch nicht mal eine Pflanze sind. Die eukaryotischen Lebewesen bilden neben Tieren und Pflanzen ein eigenständiges Reich. Kein Wunder, da es vermutlich über 1.000.000 Arten Pilze gibt. Und die ersten vor 1200 Millionen Jahren in der Evolution auftauchten.

~Schalotten: Unentbehrlicher Begleiter zum jüngsten Gericht~

~Speck gewürfelt: Beilage für Nicht-Vegetarier~

Wir wenden uns hier aber nicht dem Hallimasch in Oregon zu, der als größtes Lebewesen der Welt gilt und 880 Hektar groß und zirka 600 Tonnen schwer ist. Auch nicht den psilocybinhaltigen Pilzen wie dem Magic Mushroom. Auch wenn Sie das gerne gehabt hätten gilt unsere Nase ganz dem Eierschwamm. Der riecht auf dem Markt erdig, in der Pfanne köstlich und auf dem Teller, richtig und trotzdem einfach zubereitet, entfaltet er seine ganze Pracht. Nebenbei gesagt habe ich die absolut delikatesten Eierschwämmli in einem Landgashof im Appenzellerland gegessen. Draußen im Garten mit einem Rehfilet und Kräutern. Wobei meine Erinnerung bestimmt durch die angenehme Begleitung veredelt wurde. Aber keine Sorge. Pfifferlinge gibt es jetzt überall und um Ihre angenehmen Mitesser brauche ich mir bestimmt keine Gedanken zu machen.

~Frische Kräuter: Krönung auf der Sahne~

~Malerischer Teller: Ruckzuck gemacht und gut~

Also: Schalotten kleinwürfeln und in Butter anbraten. Kleine Speckwürfel mitbrutzeln. Vegetarier lassen diese weg. Die geputzten Eierschwämme dazugeben. Putzen bedeutet hier keinesfalls abspülen, sondern nur die Erde etwas abklopfen. Kurz anschmoren und dann mit etwas Weißwein ablöschen. Statt Wein geht auch Gemüsebrühe. Spät salzen und pfeffern. Das frühe Salzen würde die Pilze matschig machen. Nicht zu lange köcheln lassen und dann etwas Sahne dazugeben. Kurz vor dem Anrichten gehackte Kräuter darüber streuen. In meinem Fall waren es Petersilie und Schnittlauch. Gut passt auch Kerbel, Thymian oder sogar Koriander. Aber Vorsicht: Sie sollten den feinen Geschmack der Eierschwämmli nicht überdecken. Das wäre schade. Was gut dazu schmeckt sind Vollkornnudeln oder Kartoffelstampf oder einfach ein Stück Brot. Das geht zum Tunken der Soße auch. Und falls es die Haushaltskasse zulässt ein Stück Wild. Aber pur würdigen Sie die Eierschwämme am Besten. Nun können die Frühnebel aufsteigen und die Blätter fallen. Mal schauen, was es demnächst gibt.

Die letzte Brutzelidee unserer Serie, Bauernbirnbrot mit Käse, war ja eigentlich keine. Gebrutzelt wurde nicht. Pfannen und Töpfe blieben im Schrank und der Herd kalt. Dafür waren die Zutaten für ein köstliches und schnell gemachtes Gericht aus der Graubündner Bergwelt wichtig. Nun können Sie den Topf wieder hervorholen: einen Schmortopf.

~Im Schmortopf dampft es gewaltig~

Dieser neue Vorschlag, Kalbsvoressen mit Paprika, ist so gewöhnlich, dass ich mich beinahe schäme, ihn zu präsentieren. Sehen sie ihn einfach als Erinnerung, wieder mal schnell zu kochen und gut zu essen. Ich hatte ein schönes Kalbsvoressen – Sie können auch ruhig Gulasch dazu sagen – gekauft und wusste erst nicht, was ich damit machen sollte. Es gibt ja zum Beispiel das fantastische Kalbsvoressen mit Äpfeln oder mit Salbei. Auch das gebräuchliche mit etwas Sahne, das oft pünktlich am Sonntag auf den Schweizer Tisch kommt. Beim ziellosen Wandern durch die Küche entdeckte ich vier schöne Paprika: gelb und rot wie die spanische Flagge. Da der Abend ziemlich sommerlich war, schien mir eine leichte Symbiose von Gulasch und Paprika richtig. Leicht deshalb, weil ich die Sauce nicht binden wollte.

~Stückchen für Stückchen gewinnt der Inhalt an Farbe und Geschmack~

Nun ist der Kauf von Kalbsvoressen immer mit einer gewissen Unwägbarkeit verbunden. Man weiß nie, ob es schön saftig und zart wird. Der Metzger wird Ihnen das auch nicht sagen können oder wollen. Ich mache es deshalb bei vielen Fleischsorten mit längerer Schmorzeit immer gleich. Ich brate sie kurz an und lasse sie dann bei ganz kleiner Hitze vor sich hin köcheln. Gerade beim Gulasch kann man unschwer zwischendurch probieren. Es sind ja kleine Stücke und eins weniger im Topf macht den Unterschied nicht aus. Ist der erste Bissen zu roh, braucht es noch etwas Zeit. Ist das Stückchen zu trocken und zu faserig, ist es schon zu spät und Sie gehen am Besten ins Restaurant. Wichtig bei dem Voressen ist, es kurz nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer zu würzen und es immer wieder mit einem guten Weißwein oder etwas Brühe zu übergießen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Oder annähernd. Zusätzlich zu Pfeffer und Salz kann ein Thymian- oder Salbeiblättchen nicht falsch sein. Natürlich mehrere. Rechnen Sie mit zirka einer oder anderthalb Stunden Schmorzeit. Aber wie gesagt, öfters probieren.

~Schön auf dem Teller angerichtet macht das Kalbsvoressen mit Paprika eine gute Figur~

Nun zu den Paprika. Ich brate sie in Streifen geschnitten mit dem Fleisch an. Viele Mägen vertragen die übrigens vitaminreiche Paprikaschale nicht. Die klassische Art, Paprika oder auch Tomaten zu häuten, ist das Blanchieren. Das heißt, man überbrüht sie mit kochendem Wasser, spült sie mit kaltem Wasser ab, ritzt die Schale ein und häutet sie in Streifen mit einem scharfen Messer. Jamie Oliver legt sie bei 250 Grad aufs Backblech und bedeckt sie dann zur Abkühlung mit einem feuchten Tuch. Danach lässt sich die gegrillte Schale auch entfernen.

~Köstlich. Der Sud reicht völlig aus, um darin sein Brot zu tunken~

So einfach wie das Ganze ist, so köstlich ist es auch an einem Sommerabend. Der Rest Sud reicht völlig aus, um darin sein Brot zu tunken. Und haben Sie die angebrochene Flasche Weißwein in der Zwischenzeit nicht ausgetrunken, passt ein Gläschen hervorragen zu dem jüngsten Gericht.

Nachdem beim letzten Gericht unserer Serie, dem Rollschinkli mit Bohnen und Kartoffeln, nur Wasser gekocht werden musste, geht es tatsächlich noch einfacher. Hier die jüngste Kreation: Bauernbirnbrot mit Käse. Dabei wird sogar gar nicht gebrutzelt, sondern nur angerichtet. Umso besser. So bleibt mehr Zeit, die Herkunft dieses ganz speziellen Birnbrots zu beschreiben.

~Der Laib des Bauernbirnbrots: Köstlich frisch durch die Früchtezugaben~

Unser Bauernbirnbrot, oder „Paun cun paira da paur“, ist ein Urdinkelbirnbrot. Urdinkel wurde schon von der Mystikerin Hildegard von Bingen, die sich vorwiegend mit Religion, Medizin, Musik, Ethik und Kosmologie beschäftigte, über den grünen Klee gelobt. Und das war immerhin schon in grauer Vorzeit, im Mittelalter. Sie sagte: „Urdinkel (Spelt) ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm ein gutes Blut. Die Seele des Menschen macht es froh und voll Heiterkeit.“

Und die Website „msn. Welt der Wunder“ meint: „Das dinkeltypische Korn mit hohem Strohertrag und guter Standfestigkeit eignet sich vor allem gut zum Backen. Früher war der Urdinkel ein beliebtes Zahlungsmittel für die Steuern der Klöster und Vögte. Die Mechanisierung der Landwirtschaft und die Züchtung des pflegeleichteren Weizens verdrängten den Dinkel zunehmend von unseren Feldern. Dabei ist er äußerst robust und gedeiht auch auf kargen, nassen Böden.“ Dem würde ich in einem Teil widersprechen. Urdinkel kommt neuerdings wieder sehr in Mode. Und unser Urdinkelbirnbrot kommt aus einer der schönsten Gegenden der Schweiz, dem Val Müstair.

~Schöne saftige Scheiben: An sich schon eine Mahlzeit~

Dieses befindet sich im Schweizer Kanton Graubünden, dem sagenhaften Zipfel zu Österreich und Italien hin. Nahe dem italienischen Nationalpark Stilfser Joch oder Parco Nazionale dello Stelvio. Das Dörfchen der Backkunst heißt Santa Maria und der Ort liegt an der Kreuzung der Passstrassen über den Ofenpass und den Umbrailpass. Natürlich hat Santa Maria einen geschichtlichen Hintergrund: Nachdem Karl der Grosse mit göttlicher Hilfe einem schrecklichen Unwetter entkommen war, setzte er gemäß der Legende im Jahre 801 mit dem Bau einer Kapelle den Grundstein der Gemeinde. Und natürlich ist die Einwohnerzahl von idyllischem Ausmaß. Die gefühlten 346 Eingeborenen sprechen zudem zu zirka 70% Rätoromanisch. Jene wunderbare Schöpfung, der das Schweizer Fernsehen eigene Sendungen widmet. Es gibt in Santa Maria sogar einen Zollwachposten und das „Smallest Whisky Museum on earth“, ausgezeichnet vom Guinness-Buch der Rekorde.

Die Hersteller des „Paun cun paira da paur“ sind die wackeren Verena und Meinrad Meier, die 1973 die ehemalige Dorfbäckerei erwarben und zur Spezialwerkstatt für Biobackwaren ausbauten. Heute gibt es im Dorfzentrum von Santa Maria den Bäckereiladen, das Café „Fuschina“ mit einer Stube von 1670, einen Biergarten und einen Lebensmittelladen. Alles von Meier. Und einen Versandhandel. Den Shop, den Sie auf der Website finden. Hier der Steckbrief des Urdinkel Bauernbirnbrotes: 27% Birnen, 18% Urdinkelmehl, Wasser, Feigen, Sultaninen, Baumnüsse, Orangeat, Zitronat, Birnenweggeneinlage, Kernobstbranntwein. Und Backzutaten.

~Käse und Nüsse dazu: Der Himmel auf Erden~

~Speziell ein Hartkäse wie Parmesan: Der Hauch der Bergwelt~

Mein Bauernbirnbrot von Meier habe ich in einem Schaffhauser Reformhaus gekauft und es schmeckt so vorzüglich, wie es die Inhaltsangaben erraten lassen. Dinkeldunkel von der Farbe ist es, angenehm von der kernigen Konsistenz und schön fruchtig durch die Birnen, Feigen und Sultaninen. Ein Gedicht, das auch angeschnitten nicht gleich aufgebraucht werden muss. Zusammen mit einer Variation von Käse und einem leichten Rotwein schwebt es als romantische Erinnerung an eine wundervolle Bergregion auf den Tisch. Frisch, ursprünglich, herzhaft. Falls Sie die Augen bei dieser Vorstellung genießerisch zugemacht haben, können Sie sie jetzt wieder aufmachen. Noch ein Tipp: Sollte Ihr Birnbrot nicht von Meier und etwas trocken sein, genügt ein Schmelz guter Butter, um es köstlich zu machen.

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~Paun cun paira da paur, Käse, Nüsse und ein leichter Rotwein: Einfach ideal~

Nun etwas ganz Einfaches in unserer Serie Brutzeln für Unbedarfte, das hervorragend schmeckt: Rollschinkli mit Bohnen und Kartoffeln. Ihnen wird gleich aufgefallen sein, dass man zur Zubereitung eigentlich nur Wasser kochen können muss. Und Wasser kochen kann jeder. Aber erst einmal zum Rollschinkli an sich. Das Rollschinkli hat Ähnlichkeiten mit einem Nussschinkli oder auch mit einem Schüfeli. Alle drei werden vom Metzger in der Regel gepökelt und geräuchert angeboten. Alle drei kommen vom guten Schwein. Alle drei werden hier gleich zubereitet. Das Nussschinkli nimmt sich die Freiheit von der vor dem Knie liegenden Nuss zu kommen. Damit ist natürlich das Knie des Schweins gemeint und die Nuss ist der Teil davor. Schüfeli nennt der Fachmann die flache Schweineschulter. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet oder dem dicken Schulterstück. Die gibt es auch und sie gehören auch zur Schulter. Und die Schweineschulter ist keine Schulter sondern der Oberschenkel des Vorderbeins vom Säuli.

~Das Rollschinkli: gebrutzelt, aber noch im Netz~

Interessant ist für mich ohne Zweifel das Rollschinkli. Es wird aus der Ober- oder Unterschale des Schweineschinkens gerollt und von einem filigranen Netzchen zusammengehalten. Interessant deshalb, weil mich das Netz ganz allgemein an das Haarnetz des Oberturners in der Nachbarschaft meiner Kindheit erinnert. Haarnetze gab es bereits im antiken Griechenland und unser Kunstturner aus der Nachbarschaft benutzte so ein Haarnetz, um seine Pracht wie ein Adonis im Schlaf zusammenzuhalten. Eigentlich hätte es gute Dienste geleistet, wenn er am Hinterkopf nicht diesen Knick an den Haarenden gehabt hätte. Den Knick, der von dem abschließenden Gummiband stammte.

Also legen Sie das Rollschinkli mit Netz in einen Topf mit knapp kochendem Wasser. Ich nehme als Topf immer den ovalen von einer Oma. Auch aus der Nachbarschaft. Als Garzeit können Sie sich anderthalb Stunden pro Kilogramm Fleisch hinter das Ohr schreiben. Pro halbes Kilo mehr dauert es 30 Minuten länger. In der Regel beträgt das ordinäre Gewicht eines Rollschinklis aber meist ein Kilo. Dann haben Sie mit diesem Teil der Aufgabe nichts mehr zu tun. Das Wasser sollte aber nicht zu arg kochen.

Nun zu den Kartoffeln. Die Erdäpfel werden auch in Wasser zubereitet. Von den vorwiegend festkochenden Kartoffeln können Sie Ihre Lieblingssorte wählen. Sind Sie Traditionalist, werden Sie bestimmt Gefallen an dem Bamberger Hörnla oder Hörnchen haben. Die alteingesessene Kartoffelsorte aus Franken war immerhin „Kartoffel des Jahres 2008“. Sie können sich aber auch die Désirée wünschen. Oder die Gloria, Laura oder Maja. Vielleicht findet sich ja eine Sorte mit dem Vornamen Ihrer großen Liebe. Sind Sie weiblichen Geschlechts, würde ich den Blauen Schweden nicht nehmen. Er kocht eher mehlig. Sie sehen, ich will Sie hier nicht konditionieren. Wichtig ist nur, dass Sie die Kartoffeln geschält in zierliche Würfelchen schneiden und das Salz im Wasser nicht vergessen. Aber wem sage ich das.

Nun fehlen nur noch die grünen Bohnen. Fantastisch wäre, wenn Sie Dörrbohnen verwenden. Die schmecken intensiver. Nur, die müssen Sie am Vortag in Wasser einlegen und zirka zwölf Stunden ziehen lassen. In der Schweiz kann man Dörrbohnen an beinahe jeder Ecke trocken kaufen. Aber deren eigene Herstellung macht besonders Spaß: Dörrbohnen sind ein Konzentrat ihrer natürlichen Vital- und Geschmacksstoffe. Nach dem Entfädeln und Waschen werden die frischen Bohnen blanchiert. Anschließend werden sie nicht mit Hitze gedörrt, sondern mit frischer Landluft bei 30 Grad während mehreren Stunden sanft getrocknet. Nehmen Sie als Unterlage die Bild oder die Süddeutsche vom Vortag. Das böse oder kluge Wort färbt in diesem Fall nicht ab. Ein Kilo Frischboden schrumpft so durch diesen Prozess zu 100 Gramm Dörrbohnen. Zu kompliziert? Egal, das Prinzessböhnchen tut es auch. Zumindest tat es das für mein Foto. Sowohl das Prinzessböhnchen wie die abgetropfte Dörrbohne werden in Salzwasser gekocht. Das Ende der Garzeit bestimmen Sie.

~Das jüngste Gericht: einfach gemacht und wohlschmeckend~

Nun geht es ans Anrichten. Das ist schnell erledigt. Nur sollten Sie nun bitte das Netz entfernen, bevor Sie das Rollschinkli in leckere Scheiben schneiden. Feinschmecker geben ihren Senf dazu. Scharf oder mittelscharf.

Zur Winterszeit bietet sich fürs Brutzeln oder Kochen für Unbedarfte Lauch als Ausgangspunkt an. Nun werden Sie sagen „Olle Kamelle, das kennen wir doch aus Omas Küche“. Stimmt. Und die war, wie wir wissen, nicht die allerschlechteste. Lauch oder Porree gibt es günstig zur Winterzeit und es passt auch in diese. Warum Rohprodukte verarbeiten, die an den Jahreszeiten vorbei von weit her importiert werden? Natürlich gibt es Lauch das ganze Jahr über auch aus heimischer Produktion. Aber im Frühjahr, Sommer und Herbst haben genügend andere Köstlichkeiten Saison. Meine Mutter steckte die krautigen Pflanzen nach der Ernte im Spätherbst immer schichtweise mit Wurzeln wieder in die Erde. Nahe beim mit Platten belegten Gehweg. So machte man sich die Schuhe nicht schmutzig, wenn man die Portionen in die Küche holte. In meiner Umgebung gibt es Lauch natürlich in jedem Supermarkt, aber besser vom Bauern. Da weiß man, was man hat.

~Der Kühlschrank auf dem Balkon: Lauch frisch vom Bauern~

Bei der Lektüre des Rezepts werden Sie sich wahrscheinlich denken, dass mir diesmal nichts Besonderes eingefallen ist. Sie haben Recht. Aber erstens darf ich Sie daran erinnern, dass dies ein Anfängerkochkurs ist und zweitens macht Gemüse schnibbeln Spaß. Mir zumindest. Ich schwelge dabei geradezu mit meinem breiten Messer in den frischen Pflänzchen. Warum auch immer. Aber frische Produkte verarbeiten ist einfach schön.

Für dieses Rezept braucht man 1 kg Lauch, 2 Kartoffeln, 1 Paar Würstchen, 200 ml Crème fraîche, etwas Salz, Pfeffer und Öl. Vorzugsweise kein Olivenöl, nein Sonnenblumenöl. Bei den Würstchen werden Debrecziner oder Krainerwürste empfohlen. Ich habe Toggenburger Landwürstchen genommen; einfach weil sie da waren. Entscheidend ist die Wahl nicht. Die Köstlichkeiten sollten nur in dünnen Naturdärmen stecken und leicht geräuchert sein. Nun darf es losgehen.

~Das richtige Handwerkszeug: Gemüse schnibbeln macht Freude~

Den Lauch putzen, quer in Ringe schneiden. Auch das zarte Grün. Gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in appetitliche Würfelchen schneiden. Die Würste etwas vorkochen. Nun erhitzen Sie wenig Öl in einem Topf und geben die Pracht des Lauchs und der Kartoffel dazu. Auch die Würstchen, schön scheibchenförmig. Hitze herunterschalten und unter gelegentlichem Umrühren das Ganze dünsten. Salz und Pfeffer kommt zu Schluss. Aufgeklärte Leser werden merken, dass ich Großmutters Saucenbinder nicht erwähnt habe. Die traditionelle helle Soße würde ich vergessen. Auch die Crème fraîche habe ich fürs Foto des fertigen Gerichts nur klecksweise dazugegeben. Normalerweise wird die frische Crème untergerührt. Recht besehen habe ich auch nur 100 ml davon genommen und das nächste Mal verzichte ich ganz darauf. Auch wenn der Name der Crème feine Küche verspricht. Die Flüssigkeit, die der Lauch abgibt, vermengt mit dem wenigen Fett, das aus den Würstchen austritt, reicht völlig für einen zarten Schmelz. In zwanzig Minuten haben Sie ein fertiges Gericht. „Vite fait, bien fait“, wie mein schlunziger Lehrling in Genf zu sagen pflegte.

~Das fertige Gericht: Schnell gemacht und köstlich~

Weitere Rezeptideen finden Sie in der Kategorie Brutzeln für Unbedarfte, die sich an Menschen richtet, die gerne und gut essen wollen. Aber ruhig etwas schlunzig und faul, eben unbedarft, sein wollen.

Brutzeln für Unbedarfte: 5)

November 13, 2010

Heute ist mal an den Geldbeutel zu denken. Es gibt aber keine Windbeutel, die in der Schweiz Ofenküchlein heißen. Beim Dessert sind wir noch nicht. Wir sind bei einem Hauptgericht, das wenig kostet und einfach herzustellen ist: Chäshörnli mit Tomatensalat. Das klingt nach Gewöhnlichkeit und ist es auch. Aber die Köstlichkeit war immer das Geburtstagsgericht meiner Schwester. Wir konnten jeweils an Geburtstagen den Speiseplan bestimmten und fühlten uns wie Königinnen und Könige. Ganz wie der Knirps, der heute Morgen in einem Holzwägelchen, von seiner Kindergartengruppe begleitet, unter meinem Fenster vorbeikutschiert wurde. Er sah ziemlich bedröppelt aus. So war meine Schwester damals nicht. Sie liebte Chäshörnli mit Tomatensalat und es war ihr egal, dass sie an ihrem Tag nicht in der Kaviarklasse verwöhnt wurde. Für mich wecken diese kleinen Teigwaren mit den vollreifen Tomaten aus dem Garten ganz besondere Erinnerungen an Sonne, feuchte Badehosen und Heißhunger. Meine Schwester hat zur Sommerzeit Geburtstag.

~Die Hörnli mit Tomatensalat: Es ist angerichtet~

Unter „Hörnli“ kennt der Schweizer zwar einen Berg im Kanton Zürich, aber auch diese Teigwarensorte aus kurzen, gebogenen und röhrenförmigen Teigstücken aus Weizengrieß und Eiern. Also Hörnli oder sonst etwas Ähnliches einkaufen, vollreife Tomaten, und alles was man für eine ordentliche Vinaigrette braucht. Ach so, und natürlich geriebenen Käse, 250 Gramm Emmentaler für drei bis vier Personen. Der aufgeklärte Leser weiß natürlich, dass „Vinaigrette“ nicht von „Wein“ kommt. Den können Sie aber auch in den Einkaufswagen legen. Zur Abrundung des Geschmacks von Käse und Tomaten.

Als erstes setzen Sie Wasser auf und kochen die Hörnli oder die Alibinudeln. In der Zwischenzeit präparieren Sie die Salatsauce aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und eventuell Muskatnuss. Lachen Sie nicht. Muskatnuss verwendet eine Freundin immer für Salate. Sie enthält nämlich ätherische Öle, die sich äußerst angenehm im Gaumen entfalten. Übertreiben Sie aber nicht, die in Muskatnüssen enthaltenen Inhaltsstoffe Myristicin, Safrol und Elemicin können wie eine Halluzinogene wirken. Auch wenn ich meine Freundin jetzt mit andern Augen sehe, kann ich Ihnen versichern, dass kleine Mengen Muskat unbedenklich sind.

Sind die Hörnli gekocht und abgetropft, schichten Sie diese in eine Auflaufform. Hörnli, Käse, Hörnli, Käse. Nun kommt Ihr guter Freund, der Backofen, ins Spiel. Bei mir reichen 100 Grad Ober- und Unterhitze. Der Backofen verschweigt übrigens gnädig die Tatsache, dass Sie die Teigwaren vielleicht ein Minütchen zu lange gekocht haben. Das Al-dente-Theater können Sie getrost vergessen. Ganz zu Schluss lasse ich die Köstlichkeit von oben etwas überbacken. Damit die Käsekruste appetitlich aussieht und schmeckt. In der Zwischenzeit haben Sie bestimmt die Teller mit Tomatensalat angerichtet. Schwesterlich oder brüderlich kommt nun ein aus der Auflaufform abgestochenes Stück Chäshörnli daneben. Fertig? Nicht ganz. Sparen Sie nicht mit der nach vollreifen Tomaten schmeckenden Salatsauce. Das Gemantsche ergibt zwar keine fernöstliche Geschmacksexplosion im Mund. Erzeugt aber ein solides Schweizer Gefühl.

~Die Hörnli bereit für den Backofen: Gekocht und geschichtet~

~Die Hörnli mit Tomatensalat close: Wenn das kein Appetit macht~

Weitere Rezeptideen finden Sie in der Kategorie Brutzeln für Unbedarfte, die sich an Menschen richtet, die gerne und gut essen wollen. Aber ruhig etwas schlunzig und faul, eben unbedarft, sein wollen.